El asado perfecto es algo que requiere práctica y conocimiento, y es uno de los objetivos principales del cocinero de carne. El asado en Chile es, tal vez, el gran emblema nacional de la gastronomía y, como tal, su elaboración requiere de un proceso que no puede dejarse a la improvisación.
Para lograr la perfección en el asado, este punto de jugosidad y sabor que todos buscamos al prepararlo, debemos pues seguir estos pasos:
El asado comienza mucho antes de que la gente se siente a comer. A la hora de comprar la carne, tenemos que calcular cuánta vamos a preparar. Lo normal es alrededor de 350 o 400 gramos por persona.
Ni que decir tiene que para conseguir el asado perfecto, la carne no puede ser de mala calidad. Una buena carne se detecta a simple vista por el color y el tipo de grasa. El color rojo y la grasa blanca son una buena combinación que permite calcular que se trata de un animal joven, lo que significa que la carne es tierna. Además, es preciso conocer bien el corte, de qué modo se ha de cocinar, y hablar con el carnicero para escuchar los consejos de este al respecto. Como decía Hipócrates: la vida es corta, el arte largo, la ocasión fugitiva, la experiencia falaz, y el juicio, dificultoso. Por ello hay que pedir consejo: este, y más si proviene de un profesional cárnico, puede ser una excelente fuente de información.
El corte de la carne influye de manera muy directa en la forma en que se ha de cocinar. Así, un corte más grueso requiere de una cocción más lenta a la hora de asar. Este es otro de los secretos fundamentales para el asado perfecto.
Si el asado que compremos tiene trozos de carne tiernos y jugosos, este paso nos lo podemos saltar. Un buen corte de carne tiene un sabor tan genial que no es necesario marinarlo. ¿Cuándo es el mejor momento para poner la sal? A pesar de que mucha gente lo hace antes de colocar la carne en el fuego, lo recomendable es hacerlo mientras se asa, una vez se empieza a sellar la carne.
3. Aromatizar
El romero o el tomillo son dos ejemplos de hierbas aromáticas que le darán un toque especial a la carne de nuestro asado.
Recomendamos que quien maneje la parrilla tenga a mano todos los elementos necesarios para su propia seguridad: pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas. Además, es importante también tener a nuestro alcance un vaporizador o spray para apagar alguna llama o refrescarnos, además de una gorra para evitar la insolación.
Las piezas tienen que echarse en el fuego cuando la parrilla esté caliente. El carbón vegetal o la madera son buenas opciones. La parrilla no debe estar muy cerca de las brasas porque, de no hacerlo así, la carne se hará mucho por fuera pero no estará bien cocinada por dentro.
La carne debe estar a temperatura ambiente al menos durante una hora antes de asarla. Podemos tener la carne cerca de las parrillas para que las piezas vayan “sudando”, nunca ponerla encima de ellas mientras las brasas se hacen.
Si vamos a asar cortes con huesos (como costillas o pollo), cocinar siempre primero del lado de los huesos para después darle la vuelta y terminar por el lado de la carne. En el caso de la carne con costillas, lo mejor es dejarla mucho tiempo con los huesos hacia abajo y darle la vuelta al final, cuando esté a punto de ser servida,
para que se termine de cocinar bien.
Pinchar o cortar la carne para ver si está jugosa o si ya está lista es, probablemente, uno de los errores más graves y habituales que se cometen. El tajo, por muy leve que sea, provoca un drenaje de los jugos más sabrosos de la carne y la deja seca. Además, los jugos al abrir la carne pueden causar altas llamaradas, quemando la carne o incluso al cocinero. Usar siempre una espátula para dar la vuelta a la carne.
El truco perfecto para lograr una buena cocción es usar un tenedor, apoyándolo sobre la carne mientras hacemos una leve presión sobre esta. Si la carne está muy blanda, le falta cocción. Si la notamos elástica, ha llegado a su punto medio; por último, si está firme, significa que ya está bien cocida.
La tapa hace que el calor se mueva por toda la parrilla y cocine bien los alimentos. Si la tapa se deja abierta, la gran mayoría del calor no llegará a la comida y aumentarán significativamente los tiempos de cocción. Los cortes grandes de carne no pueden cocinarse completamente sin la tapa. Además, tapar la parrilla también previene de las llamaradas de las que hablábamos anteriormente, ya que se limita la cantidad de oxígeno.
El asado perfecto está, pues, muy influido por todos estos factores, que hemos de poner en juego para lograr el mejor y más sabroso resultado.
Ahora, a disfrutar de un buen asado.
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